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■食材のタウリン含有量

【タウリンは野菜や果物など植物由来食材を除き、ほとんどすべての食材に含まれ、特に魚介類に多い。陸上の植物にはタウリンは含まれていないが、海の植物である海藻にはタウリンが含まれる。】

これは海中に生息する動植物は海水の高い浸透圧から身を守るために、浸透圧調節物質としてタウリンを利用していることと関係していると考えられる。

海ではタウリンを豊富に含む動物プランクトンが小型の魚のエサとなり、最終的にマグロ等の大型魚類が小中魚類を摂食することにより、海の食物連鎖を介して魚介類の体内にタウリンが蓄積される。エサからのタウリン補給に加え、魚介類の体内でもタウリン合成は行われている。

マグロやブリなどでは、筋肉から成る血合い肉にタウリンが多く含まれる。タウリンは水溶性のため、水に浸けて保存したり、調理の際に茹でたり煮たりすると、食材からタウリンが失われる。

■タウリンの加熱による影響

加熱により栄養素は分解されたり、煮汁へ流出することで含有量が減少する。タウリンは水溶性なので、佃煮を作る際に煮汁に流出する。

たとえば、ハマグリの”うしお汁”を想定して行った実験では、タウリンの30％が煮汁に流出することが報告されている。【興味深いことに揚げたり、焼いたりする調理法ではタウリンの損出は少なく5％程度である。】

一般的に温度が高いほど、加熱時間が長いほど損出は多くなるが、調理方法や共存物質など条件によって異なる。佃煮の場合は、煮汁を出来るだけアサリに吸い込ませることと、加熱時間と温度を調節することで損出を抑えることができるかもしれない。

●身体づくりを行う上で、タウリンは非常に有益なので、タウリンを含む食品は積極的に摂取したいところ。